Come Utilizzare il Broccolo di Custoza in Cucina

14 Dicembre 2020 0 di admin

Tempo fa sono scappata. Ho fatto una gita di due giorni alla scoperta di meraviglie gastronomiche impensate. Sono andata a Custoza, con la confusa memoria di battaglie per l’Indipendenza, Tamburini Sardi e Libri Cuore, con la consapevolezza che a Custoza fanno il vino e direi basta.

La scusa era una conferenza stampa di presentazione del Broccolo di Custoza e un giro fra le golosità del luogo.

Alla fine sono tornata a casa con una scorta di derrate alimentari che sfamerebbero un reggimento che una volta stese sul mio piano di lavoro mi guardavano dicendo “cosa ne farai di noi?”

Così mi sono infilata il grembiule e mi sono calata in un vero trip da Mistery Box (scusate ma in ognuno di noi alberga un piccolo Guido lo stagnaro) e ho cominciato a chiedermi con cosa si poteva abbinare il Broccolo di Custoza.

La tradizione lo vuole assolutamente accompagnato da uova sode e salame e chi sono io per andare contro la tradizione? Ma soprattutto, questo broccolo che ha un gusto estremamente delicato, con cosa non lo si ammazza?
Pensa che ti ripensa, questo è quello che ne è venuto fuori:

Gli ingredienti: Broccolo di Custoza, Tastasal di Franchini, Formaggio Monte, Uova di gallina, Uova di quaglia, Mandorle, Patate, Pangrattato, Sale, Olio, e dotazioni varie di base

Premessa: il Broccolo di Custoza praticamente non ha scarti, si cuoce tagliato in quattro in acqua salata, se proprio volete essere precisi, fate bollire per quaranta minuti le foglie esterne e per 20 il cuore. Poi se siete pigri e non volete lavorare, tenete l’acqua di cottura e coceteci la pasta…

Per le ricette seguenti io ho tenuto da parte due foglie esterne senza cuocerle.

Vellutata di Broccolo di Custoza con tuorlo morbido, Tastasal, Mandorle e fondutina di formaggio Monte.
In una pentola di coccio, fai soffriggere un po’ di sedano, carota, pochissima cipolla e un’idea d’aglio, tutto tritato finissimo in olio extravergine di oliva delicatissimo.
Passa al minipimer i broccoli lessati con un po’ della loro acqua di cottura e uniscili al soffrittino quando la cipolla diventa trasparente. Aggiungi una patata bollita a pezzettini e fai andare per circa cinque minuti. Dai una ripassata di minipimer e lascia addensare la vellutata. Aggiusta di sale e basta, niente pepe.
Spezzetta a coltello un pugno di mandorle senza pelle e metti a bollire un uovo in modo che il tuorlo rimanga morbido.
Prepara una fonduta di formaggio Monte con un po’ di panna, poca basta, perché ne serve solo qualche goccia
Impiatta la vellutata con l’uovo sodo al centro, spargi qualche briciola di Tastasal, le mandorle tritate e un paio di gocce di fonduta di formaggio.
Servi tiepida

Finti cavolini di Bruxelles con sorpresa
Scegli le foglie più grandi del Broccolo di Custoza che hai lessato e mettile da parte.
Fai rassodare le uova di quaglia in modo che il tuorlo rimanga morbido, pochissimi minuti, qui sta l’abilità del cuoco….
Una volta raffreddate, separa il tuorlo dal bianco molto molto delicatamente e avvolgilo con un velo sottilissimo di Tastasal. Forma una polpettina che “impanerai” nelle mandorle tritate.
Fodera la pallina con la foglia del broccolo. Poni tre polpettine al centro del piatto e, siccome non si butta via niente, su un velo della vellutata di cui sopra, metti l’albume sodo dell’ovetto di quaglia tagliato a pezzettini.

Tuorlo panato su Broccolo di Custoza “croccante”
Il mitico Carlo Cracco non me ne vorrà se per questa ricetta ho usato il suo uovo panato, ma visto che l’ha presentato dalla Parodi, credo di poterlo usare liberamente, ma per non saper né leggere né scrivere, mi scuso anticipatamente.
In un pirottino metti una base di pangrattato, separa il tuorlo dal bianco di un uovo, molto delicatamente poggialo nel pirottino e ricoprilo con altro pangrattato. Metti in frigo per minimo due ore e mezzo. Io per deformazione “regionale” uso solo uova a pasta gialla (quelle per la sfoglia) che sono più grandi ma soprattutto hanno un bellissimo colore.
Dimenticati dell’uovo e prendi le foglie esterne del broccolo che ti ho detto di non cuocere, lavale, togli la costa centrale, sovrapponi, arrotola e taglia a listarelle sottili. Sbollentale per tre minuti, buttale in acqua e ghiaccio e falle asciugare molto bene.
Passate le due ore e mezza affinché l’uovo di Cracco abbia perso un po’ di umidità, toglilo dal frigo e lasciagli prendere la temperatura ambiente.
Fai scaldare in un pentolino dell’olio di semi, con cautela e devozione togli il tuorlo dal pirottino, spolveralo col pangrattato, appoggialo su un ragno, e friggilo senza paura, diventerà dorato in un’istante. Praticamente: dentro, il tempo di dire “speriamo bene, ma d’altronde io non sono mica Cracco” e fuori!
Nello stesso olio, butta le listarelle di Broccolo di Custoza per circa tre minuti, asciugale dall’olio in eccesso.
In un piatto fai una specie di cuscino con le foglie fritte e adagiaci l’uovo panato; a lato, visto che non ci vogliamo far mancare nulla, una polpettina di Tastasal… che non fa mai male.
Il figurone lo farai quando tagliando l’uovo, vedrai il centro sciogliersi e fondersi con il broccolo croccante.