Lo zucchero è uno dei prodotti più comuni nella nostra cucina eppure c’è stato un tempo in cui era così raro e prezioso da essere chiamato oro bianco. Il saccarosio, questo il suo vero nome, si può ottenere da diverse piante vegetali, come il mais dolce o l’acero canadese, ma viene estratto principalmente dalla barbabietola, in Europa, e dalla canna da zucchero, nel resto del mondo.
Storia
La produzione dello zucchero di canna ebbe origine in Nuova Guinea nel XIII secolo a. C., e successivamente esportata in Cina, India e Australia, dove i mercanti, intuendone le potenzialità, cominciarono ad esportarlo in Egitto e Arabia. In Occidente furono invece i soldati di Alessandro Magno a portarne le prime notizie nel 325 a.C., ma si da il merito agli arabi per aver esteso la coltivazione della canna da zucchero nei paesi mediterranei intorno al VI secolo d.C.
In Italia i primi ad intraprendere gli scambi commerciali del “sale arabo” furono i Genovesi e i Veneziani, nell’XI secolo d.C., mentre le prime coltivazioni di canna risalgono all’impero di Federico II di Svevia, re di Sicilia.
Dopo la scoperta dell’America e grazie alle colonizzazioni spagnole e portoghesi, le coltivazioni europee vennero soppiantate ben presto da quelle del nuovo continente per la loro migliore qualità e minor prezzo.
La produzione di zucchero tramite barbabietola ebbe inizio solo quando, con l’ascesa di Napoleone e con l’intensificazione dei contrasti con gli inglesi, vennero bloccati tutti gli scambi commerciali oltreoceano. La necessità di trovare un’alternativa portò il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf a dimostrare la presenza e la possibilità di estrarre il saccarosio dalle barbabietole, e alcuni decenni dopo nacquero i primi stabilimenti industriali di zucchero di barbabietola e l’espansione in Europa fu irreversibile.
Produzione
Raggiunta la maturità della pianta, canna o barbabietola, vengono sottoposte ad una prima lavorazione di macinazione ed estrazione da cui si ricava il cosiddetto sugo zuccherino, di colore bruno. Da questo succo si ottiene lo zucchero integrale artigianale, se fatto evaporare naturalmente al sole, oppure lo zucchero industriale, che subisce una serie i trasformazioni industriali in base al grado di raffinazione che si vuole raggiungere.
Tipi di zucchero
Esistono più varietà di zucchero da tavola, diverse per purezza lavorazione e colore ma tutte derivano dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. Vediamo qui sotto alcune varietà di zucchero che si possono otterenere con la lavorazione industriale:
– Zucchero integrale di canna, proviene da lavorazione artigianale, ha un colore giallo scuro o marrone con un leggero retrogusto di liquirizia. I suoi grani non sono cristallizzati e si presentano umidi e granulosi. Ottimo in cucina perché si amalgama bene con i sapori per via della sua consistenza.
– Zucchero grezzo di canna, i suoi granelli sono grandi e scuri ed essendo meno dolce è ideale per dolcificare le bevande dal momento che non ne copre il sapore.
– Zucchero bianco raffinato, è composto da granelli fini e brillanti ed è quello più comunemente usato in cucina sia per fare dolci che per addolcire caffè, tè e latte.
– Zucchero a velo, si presenta come una polvere finissima ed è adatto per dessert, dolci da forno, glasse e per addolcire la panna montata.
– Zucchero a velo vanigliato, ha una consistenza molto fine ed è utilizzato per dare un leggero aroma alla vaniglia alle preparazioni. È adatto per spolverare la superficie di dolci, per la preparazione di glasse, ma può essere un valido sostituto dello zucchero classico utilizzato per biscotti, meringhe, creme e semifreddi.
Aspetti nutrizionali
Il saccarosio che viene usato nell’alimentazione è uno zucchero immediatamente assimilabile e apporta al nostro organismo circa 4 kcal per grammo. Un uso eccessivo di zucchero può portare allo sviluppo di diverse patologie quali diabete, obesità, carie dentaria, problemi cardiovascolari e glicemia. Pertanto, come consiglia l’Organizzazione Mondiale della Sanità, sarebbe opportuno non aggiungere zucchero a quei cibi come il pane, la frutta, la pasta, ne contengono già una quantità sufficiente per il nostro fabbisogno.
Curiosità
In Italia, che è il terzo produttore europeo di barbabietola, il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media europea che è di circa 32 kg.